きんき(刺身)
(1)きんきの全体像。
※頭、ヒレ等にトゲがたくさんありますので注意してください。
(2)ウロコ取りを使ってウロコを取り除きます。
(3)エラの部分から包丁を入れて頭を落とし、腹を開いて内臓を取り出します。
(4)尾の付け根に切れ目を入れ、背骨に沿って三枚におろしていきます。
(5)裏返して反対側も同じように三枚におろしていきます。
(6)あばら骨の部分を切り除きます。
(7)皮を引き、身を適当な大きさに切って完成です。
食べられる部分
※今回は11月のきんきを使用しました。
※便宜上、肝は廃棄量に含んでいます。肝は今回25gで、正味量に含めると正味量全体は43.0%になります。