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サワラ(冬)

サワラ(冬)

春が旬の魚なので「鰆」と書くのだと言われていますが、実は冬がおいしく、寒サワラという呼び名があるほどです。主に南日本の沖合で多く漁獲されます。ブリと同様に成長につれて名が変わる出世魚で、小さいほうからサゴシ(サゴチ)、ナギ、サワラと変化します。東京市場では50cm位までをサゴシ、それ以上をサワラと区別して取引しています。
肉は白身でやわらかく、味は淡白でくせがないので高級魚とされます。あぶらののったサワラの刺身はマグロの中トロに匹敵するとまでいわれます。身がやわらかいので、ふつうは味噌漬け、粕漬けなどに加工されます。とくに西京漬けは有名です。
近年では国内の漁獲高が減少したこともあって、中国・韓国などからの輸入物が多く入荷しています。これらは本来加工用でしたが、鮮度のよいものは高値で取引されるほどになっています。

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