かわはぎ（刺身）

（1）かわはぎの全体像。

（2）角、口、ヒレ、尾を切り取り、その切り口から皮をむいていきます。

（3）腹を開いて内臓を取り出します。

（4）肝が出てきました。大事に取り除きます。

（5）角があった部分から頭を切り取り、三枚におろします。

（6）中骨を取り除いたら、身にはまだ薄皮があるので引きます。あとは身を適当な大きさに切って完成です。

食べられる部分

※今回は11月のかわはぎを使用しました。
※便宜上、肝は廃棄量に含んでいます。肝は今回74gで、正味量に含めると正味量全体は42.4％になります。