牛・豚の基礎知識 - 枝肉の格付
I 牛・豚の基礎知識
枝肉とは、内臓を取り除き、背骨から2つに切り分けた状態をいいます。その品質について、公益社団法人日本食肉格付協会が「牛枝肉取引規格」及び「豚枝肉取引規格」に基づいて格付を行っています。
（1）牛枝肉の格付
等級は、牛枝肉の第6～第7肋骨の間を切開し算式によって格付します。下記等級表のとおり全部で歩留等級と肉質等級を組み合わせて15段階に分かれており、「A-5」が最高等級となります。
牛枝肉等級表
| 歩留等級 | 肉質等級 | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| A | 5 | 4 | 3 | 2 | 1 |
| B | 5 | 4 | 3 | 2 | 1 |
| C | 5 | 4 | 3 | 2 | 1 |
参考：東京食肉市場における格付別取扱数量（牛枝肉／令和５年）
| 格付 | 格付頭数（頭） | 比率（％） | 格付 | 格付頭数（頭） | 比率（％） | 格付 | 格付頭数（頭） | 比率（％） | 合計 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| A-5 | 45,247 | 54.2 | B-5 | 607 | 1.7 | C-5 | 5 | 0.0 | 45,859 |
| A-4 | 23,651 | 28.3 | B-4 | 5,331 | 15.1 | C-4 | 359 | 1.9 | 29,341 |
| A-3 | 10,098 | 12.1 | B-3 | 13,007 | 37.0 | C-3 | 2,118 | 11.3 | 25,223 |
| A-2 | 4,527 | 5.4 | B-2 | 15,229 | 43.3 | C-2 | 5,414 | 28.7 | 25,170 |
| A-1 | 24 | 0.0 | B-1 | 1,027 | 2.9 | C-1 | 10,948 | 58.1 | 11,999 |
| A小計 | 83,547 | 100.0 | B小計 | 35,201 | 100.0 | C小計 | 18,844 | 100.0 | 137,592 |
※令和５年東京都中央卸売市場年報(畜産物編) 第９表の合計値を等級別積上げ
※端数処理のため、合計数字とその内訳数字が一致しない場合がある。
（2）豚枝肉の格付
等級は、枝肉の重量、外観、肉質、脂肪色の基準に照らして、「極上」、「上」、「中」、「並」、「等外」の5等級に格付けされます。
参考：東京食肉市場における格付別取扱数量（豚枝肉/令和５年）
| 格付 | 格付頭数（頭） | 比率（％） |
|---|---|---|
| 極上 | 1,946 | 0.9 |
| 上 | 79,450 | 37.5 |
| 中 | 78,500 | 37.0 |
| 並 | 31,503 | 14.9 |
| 等外 | 20,455 | 9.7 |
| 小計 | 211,854 | 100.0 |
※詳しくは、公益社団法人日本食肉格付協会のホームページに記載されています。
公益社団法人日本食肉格付協会のホームページへ
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