中央区築地「吉澤商店」

平日でもごったがえす人通りの築地場外市場。今や観光スポットにもなり、外国人観光客も多く目にする。どこを歩いても新鮮食材が並ぶ中、威勢のいい商人たちの呼び込み声が聞こえてくる。
その一角にある吉澤商店築地加工センター。吉澤商店は昭和2年に銀座で精肉の問屋として創業した。その後、市場法により銀座で飲食店と小売を扱う吉澤商店と芝浦で仲卸を営む吉澤商店に分社化。そして昭和41年に和牛専門の小売を扱うお店としてこの築地場外市場に加工センターが開店した。お店では仲卸直送の新鮮な高級肉がお手ごろ価格で販売されるほか、ハンバーグやメンチカツなどの加工品も作られる。中でも松阪牛100%のメンチカツが人気だ。お店はベテランの肉職人小柳隆雄さんが取り仕切る。
たくさんのお店が軒を連ねる築地場外市場はプロの料理人の仕入れや観光客でも賑わっていたが、最近では近くで高層マンションが林立して人口が増え、普段の買い物客が目立つようになった。プロ、観光客、そして一般客。幅広い客層に和牛の美味しさを知ってもらうようお店はアンテナショップとしての役割を担うようになった。看板にも中国語表記をいち早く取り入れた。

築地場外市場だけあって、となりは寿司屋という店並み

食肉の市場は今でも100%競りで値段が決まる。仕入れでは4～500キロともなる肉の塊が小売の段階では100グラムといった単位で売られる。仕入れの塊の段階で高い評価をされたものも、塊のすべてがいいとは限らない。最高級とされるA5であっても、部位によってはそれより低位のA4や月齢の長いものの方が高い値を付けることはいくらでもある。
だから市場できちんと厳しい目でふるいにかけられる必要があるのだ。お店では産直ものは一切扱っていない。東京という大きな市場の競争原理を通すことにより、生産者も生産意欲が高まり、結果良質な品物の適正な価格が形成されるのだという。だから仕入れはいつも真剣勝負だ。

お店を守る6人全員集合
看板には、「SUKIYAKI」と並んで中国語表記も

お店では平成21年の5月に店舗のリニューアルをしたのを機に、毎年同月に銘柄牛まつりを開催している。昨年は震災後の生産地応援として岩手県の若い生産者からチャンピオン牛を購入してセールし、売上は中央畜産会を通じて被災地に寄付した。今年も東北応援として茨城、岩手、宮城の各県から銘柄牛を買い入れた。市場と同じく持ちつ持たれつの関係なのだ。そのようにして生産者から消費者へと届けられる良質の精肉。吉澤商店の吉澤直樹社長には、日本の文化としての和牛の美味しさを世界に広めていきたいという考えがある。築地加工センターも、そのアンテナショップとして和牛の美味しさを発信し続けていく。

厳選された和牛が並ぶ
ショーケース

センター長の小柳さん