目黒区八雲「原田畜産商店」

東急東横線・都立大学駅から少し歩いた目黒区八雲で精肉店を営む原田畜産商店。もともとは現在の店主原田将男さんの祖父が別の地で店を興したが、昭和47年にこの地に移転した。この店舗兼住宅で生まれ育った原田さんはずっと祖父と父親の仕事を見てきた。
店の自慢は名産宮城の若柳牛だ。近隣にはスーパーが多く、食料を含め地域の人々の日常物資の調達先はもっぱらスーパーが多いが、たまにこのお店の肉を買って帰ることがある。そうするといつも買う品との味の違いに、たちまちリピーターになる。原田さんの肉へのこだわりがてき面に味に出るのだ。
原田さんは現在精肉流通の主流である真空パックされたものを扱わず、枝肉と呼ばれる骨のついた牛半頭分をそのまま仕入れる。真空パックというと"美味しさを閉じ込めた新鮮なもの"というイメージがあるが、パックする時の圧力で肉の細胞が壊れ、開封時に旨みが流れ出してしまうなどして風味が損なわれるという。だから高級スーパーで売られる同じ高品位の肉でも、原田さんのところのものとは味が異なるのだ。

セレブが立ち寄るお店前

原田畜産でもかつては真空パックのものを扱っていた。そんな折、BSE問題で店が閑散としていた時、勉強がてらに肉処理の行程のレクチャーを受けたことがあった。そこで真空しないことのメリットを実感して以来枝肉で仕入れることをポリシーとした。処理する分の手間はかかる。だが、処理には原田さんをはじめとするベテランの肉職人がマンパワーで取り掛かる。逆に真空パックものはパックのコストが掛かるので、その分安く仕入れることができる。その結果、高品位の肉をリーズナブルに提供できるわけだ。
真空パックを使わなくなった当初は、そのウンチクを得意げに来店者に話していたこともあった。「まだ若かったですからね」。真空パックを使わないのが当たり前になった今はウンチクを語ることもなく、黙々と枝から落とした品を売る毎日だ。
芝浦の市場には原田さん自ら出向いてせりに参加。そうして仕入れた肉を処理し、店頭に立って客に手渡す。その全行程に一人で携わるのは精肉業界の中でも珍しい存在だ。

ベテラン職人が処理にあたる

生産者の方々との交流・情報交換会にも積極的に参加する。中には相対取引の話を持ち掛ける生産者もいる。しかし、質に合わない値段をオファーされたりすることもある。その点、市場を通せば需要と供給のバランスから適正な価格が形成されるため、市場抜きではこの仕事は成り立たないと原田さんは話す。そんな市場の公平性の機能を原田さんは「真っ平らなイメージのもの」と表現する。
そうした市場から吟味した品を仕入れ、手間隙かけて店に出す。著名なスーパーの高級品よりも味がいいといわれることも多い。でもスーパーをライバル視しているわけではないという。「ライバルはいないですね。いえ、"自分がライバル"とかカッコイイ意味じゃなくて」。強いていえば、近所で同じように家業を継いだ同級生の額縁店がライバルなんだとか。

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「ライバルはいない？」と原田さん