品川区二葉「小川畜産」

JR西大井駅から歩いてほどない二葉二丁目商店街。「小川畜産」がこの地に創業したのは昭和13年。以来地元のお肉屋さんとして親しまれてきた。食肉市場の仲卸業者から直送される質の高い肉が、お手頃に手に入るとあって近所でも頼もしいお店として知られる。昼どきや夕方の買い物の時間帯でなくても、作りたての惣菜ややステーキ用の新鮮な肉を求めて訪れる客が絶えない。コロッケを揚げたり、大きな肉の塊を手早くカットしたりと、次々と入る注文にスタッフの方々はいつも忙しく立ち回っている。小川畜産は食肉市場仲卸の系列店。仲卸がせり落とした枝肉はそのまま仲卸店舗に運ばれ骨を抜き、加工され市場から運ばれてくる。これが安全で新鮮な肉を安価で提供できる小川畜産の強みだ。そんな小川畜産をよく知る街の常連さんは、ひところのBSE問題でも不安を感じることなく「小川畜産なら安心」と購入を続けた。これこそ地元の人々からの信頼の証だ。

買い物の時間帯を過ぎても客が絶えない店先

「長年この街で仲卸系列のお店としてやってきたから培った信頼です」。そう語るのはこの道40年の大ベテラン、店長の村井経夫さんだ。昔ながらの肉職人で、仕入れから骨抜き、そして納入までの全行程を一人で行っていた。しかし現在では骨抜きは骨抜き専門の職人というように分業されるようになったため、「本物のプロ」と感じるような職人が少なくなったように思うという。消費者側も変わり料理をする人が少なくなった。逆にライフスタイルを反映してか、惣菜ものの売れ行きは昔より伸びた。しかし、精肉であっても加工品であっても、安全安心を求める消費者心理は変わらない。それに応える信頼を支えるのは市場を経由した安全安心があってこそだと村井さんは強調する。

仲卸直送で新鮮なお肉が安価に消費者に提供される

小川畜産では最近新たな商品開発に打って出た。湿度や温度を徹底管理した熟成庫の中で、厳選した肉に風を当てて乾燥させ40日間寝かせるドライエイジング法というアメリカから導入された熟成法を使った肉を手掛けるようになったのだ。酵素の働きで肉の繊維がゆっくりと解けることで柔らかさが増す。さらにアミノ酸が増え、旨みと風味の豊かな肉となるのだ。この熟成法を使うと表面には菌が付着し取り除く必要があるので、熟成前の6割程度の量になるという。さらに作業台にも菌が付くのでそのつど交換しなければならず、相当な手間がかかる。しかしそんな手間と苦労をふきとばすほどお肉はおいしくなる。そして従業員の努力が実り、日本ドライエイジングビーフ普及協会の技術認証を取得した。食肉の新たな可能性にチャレンジすべく、職員のモチベーションも高い。地元で信頼を築き、確実にファンを得てきた小売店の新たな挑戦が楽しみだ。

風に当てられ熟成される肉

店長の村井さん（中央）とスタッフの方々