牛・豚の基礎知識 - 枝肉の格付
I 牛・豚の基礎知識
枝肉とは、内臓を取り除き、背骨から2つに切り分けた状態をいいます。その品質について、（社）日本食肉格付協会が「牛枝肉取引規格」及び「豚枝肉取引規格」に基づいて格付を行っています。
（1）牛枝肉の格付
等級は、牛枝肉の第6～第7肋骨の間を切開し算式によって格付します。下記等級表のとおり全部で歩留等級と肉質等級を組み合わせて15段階に分かれており、「A-5」が最高等級となります。
牛枝肉等級表
| 歩留等級 | 肉質等級 | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| A | 5 | 4 | 3 | 2 | 1 |
| B | 5 | 4 | 3 | 2 | 1 |
| C | 5 | 4 | 3 | 2 | 1 |
参考：東京食肉市場における格付別取扱数量（牛枝肉／令和３年）
| 格付 | 格付頭数（頭） | 比率（％） | 格付 | 格付頭数（頭） | 比率（％） | 格付 | 格付頭数（頭） | 比率（％） | 合計 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| A-5 | 39,106 | 50.4 | B-5 | 759 | 2.1 | C-5 | 4 | 0.0 | 39,869 |
| A-4 | 27,622 | 35.6 | B-4 | 7,879 | 21.8 | C-4 | 493 | 2.8 | 35,994 |
| A-3 | 8,533 | 11.0 | B-3 | 14,370 | 39.7 | C-3 | 1,867 | 10.7 | 24,770 |
| A-2 | 2,346 | 3.0 | B-2 | 12,661 | 35.0 | C-2 | 4,993 | 28.7 | 20,000 |
| A-1 | 13 | 0.0 | B-1 | 517 | 1.4 | C-1 | 10,058 | 57.8 | 10,588 |
| A小計 | 77,620 | 100.0 | B小計 | 36,185 | 100.0 | C小計 | 17,415 | 100.0 | 131,220 |
※端数処理のため、合計数字とその内訳数字が一致しない場合がある。
（2）豚枝肉の格付
等級は、枝肉の重量、外観、肉質、脂肪色の基準に照らして、「極上」、「上」、「中」、「並」、「等外」の5等級に格付けされます。
参考：東京食肉市場における格付別取扱数量（豚枝肉/令和３年）
| 格付 | 格付頭数（頭） | 比率（％） |
|---|---|---|
| 極上 | 1,003 | 0.5 |
| 上 | 59,204 | 29.2 |
| 中 | 85,657 | 42.3 |
| 並 | 38,202 | 18.9 |
| 等外 | 18,483 | 9.1 |
| 小計 | 202,549 | 100.0 |
※詳しくは、（社）日本食肉格付協会のホームページに記載されています。
（社）日本食肉格付協会のホームページへ