芝浦と場での衛生対策
- 芝浦と場での衛生対策
- 牛海綿状脳症（BSE）対策
- 牛のトレーサビリティシステム 芝浦と場における衛生管理は、「HACCP」（危害分析重要管理点システム）に基づいて行われています。
芝浦と場で行われていると畜解体作業は、「HACCP」（危害分析重要管理点システム）の考え方に対応した衛生的な取扱いを行っています。
安全な食肉を消費者に届けるため、芝浦と場では自主検査を実施しています。
- 枝肉の細菌数、大腸菌群、大腸菌の検査
- 枝肉の温度測定
- 作業場所の照度（明るさ）の測定
- 施設の細菌検査
また、牛海綿状脳症（BSE）対策として、牛の頭部（舌・ほほ肉を除く）やせき随などの特定部位の完全な廃棄や汚染を防ぐ対策を実施しています。
と畜場法では、と畜検査で合格したもの以外は食肉としてはならないこととなっています。芝浦と場でも、一頭ずつ東京都芝浦食肉衛生検査所獣医師によると畜検査が行われています。詳しくは、芝浦食肉衛生検査所のホームページをご覧下さい。
2．「HACCP」に基づく衛生的な取扱い
芝浦と場では、HACCPプランを作成し、と畜作業の各段階で気をつけなければいけないポイントを決めて、対応を行っています。
食肉を衛生的に取り扱うための区域の設定や、エアシャワーの設置などHACCPに基づいた施設の整備を行っています。 作業については、手洗いやナイフの消毒など手順書に細かく定められています。
作業に使うナイフなどの器具類は、一頭ごとに83℃以上のお湯で消毒し細菌を枝肉につけないようにして、衛生的な枝肉の生産に努めています。
作業の手順が守られているかどうか、毎日チェック表で確認しています。
一週間に一度細菌検査を行い、作業工程に問題が無いことを確認しています。
[HACCPとは]
今までは、主に最終製品を抜き取り検査して、食品の安全性を確認していました。しかしこの方法では、検査していない食品の安全性が確認できないこと、検査結果がでたときには、製品は販売されてしまっていることなどから、安全性の確認に限界がありました。
HACCPは、あらかじめ食品の安全性について危害を予測して、その危害を管理することができる工程を重要管理点として特定し、重点的に管理することで、工程全般を通じて危害の発生を予防し、製品の安全確保を図るため継続的な改善を行う仕組みです。