あきさけ（三枚おろし）

※秋ごろ、産卵のために生まれた河川へ戻ってくる鮭のことを「秋鮭（あきさけ）」と呼びます。

（1）あきさけの全体像。

（2）エラ部分から包丁を入れ、頭を切り落とします。

（3）腹を開き、内臓を取り除きます。

（4）尾の付け根に切れ目を入れ、背骨に沿って三枚におろしていきます。

（5）裏返して反対側も同じように三枚におろしていきます。

（6）中骨を取り除いた状態です。あとは切り身にして完成です。

食べられる部分

※今回は11月のあきさけを使用しました。
※便宜上、白子（雄）は廃棄量に含んでいます。白子は今回210gで、正味量に含めると正味量全体では60.6％になります。
※便宜上、卵（雌）は廃棄量に含んでいます。卵は今回765gで、正味量に含めると正味量全体では68.8％になります。