きんき（刺身）

（1）きんきの全体像。

※頭、ヒレ等にトゲがたくさんありますので注意してください。

（2）ウロコ取りを使ってウロコを取り除きます。

（3）エラの部分から包丁を入れて頭を落とし、腹を開いて内臓を取り出します。

（4）尾の付け根に切れ目を入れ、背骨に沿って三枚におろしていきます。

（5）裏返して反対側も同じように三枚におろしていきます。

（6）あばら骨の部分を切り除きます。

（7）皮を引き、身を適当な大きさに切って完成です。

食べられる部分

※今回は11月のきんきを使用しました。
※便宜上、肝は廃棄量に含んでいます。肝は今回25gで、正味量に含めると正味量全体は43.0％になります。